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Mariscal

INGREDIENTES

      • 500 gr. Choritos, (mejillones).
      • 500 gr. Almejas.
      • 300 gr. Colas de langostino, (camarones, gambas, etc.)
      • 100 gr. Ulte, (alga marina, cochayuyo).
      • 50 gr. Caviar de erizo, (huevas de erizo, se comercializan en lata).
      • 1 Cebolla roja.
      • 50 ml. Aceite de oliva suave.
      • 1 Rama perejil o cilantro.
      • 10 Cebollinos.
      • 2 Limas.

      ELABORACIÓN

      Cocemos el alga en una Olla Serena de Acero Inox Marmicoc con abundante agua hasta que este tierna, dejamos enfriar y cortamos en dados pequeños.
      En la misma olla abrimos al vapor los choritos primero y las almejas después, para ello los pondremos en la olla con un poco de agua en el fondo y si queremos lo aromatizamos con media copa de vino blanco, calentamos a fuego medio alto con la molla tapada hasta que comienzan ha abrir las valvas, vamos retirando los moluscos abiertos y extraemos la carne. Reservamos.
      El caldo que obtenemos de abrir los bivalvos lo colamos y reservamos.
      Cocemos las colas de langostino en agua con sal, refrescamos bajo un chorro de agua fría o sumergiéndolas en agua con hielo, pelamos.
      Picamos la cebolla en brunoise fina, el cilantro o el perejil y el cebollino lo picamos muy fino.
      En una fuente mezclamos la cebolla con los choritos, las almejas y las colas de langostino, incorporamos el ulte troceado y el caviar de erizos.
      Emulsionamos el aceite de oliva con el zumo de las limas en una licuadora, podemos añadir un poco del caldo de cocción de los moluscos.
      Aliñamos los mariscos con la vinagreta y servimos con el cilantro y el cebollino espolvoreado por encima.

      Si no nos encontramos en Chile podemos sustituir el ulte por otro tipo de alga como kombu o wakame.
      En esta preparación se puede emplear cualquier tipo de marisco que tengamos a mano, en Chile es típico el uso del piure en la elaboración del mariscal, pero como es un marisco prácticamente imposible de encontrar fuera de Chile o Perú no lo menciono en la receta.